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Une friandise si commune, et pourtant si particulière
 

Comme à l’accoutumée, nous avons pour vous, passionnés lecteurs, rencontré une dame aux pratiques extraordinaires et à l’habilité ingénieuse. Bien que nous soyons adeptes et raffolions de ses produits, nous ne savions par quelle magie elle réalisait ses douceurs sucrées. Nous avons décidé de braquer nos projecteurs sur le parcours d’une boutique de renom dénommée Raylane, située au quartier 6 prés du Château d’eau. Elle s’est imposée comme confiseur modèle de part son statut de doyenne dans le métier. Cette réussite est à mettre au crédit d’une femme émérite, gardienne d’un savoir-faire destiné à procurer bien-être et plaisir gustatif.

Pouvez-vous vous présenter en quelques mots à nos lecteurs ? Parlez nous de ce lieu célèbre et de ce qu’il représente.
Bien volontiers. Je me nomme Nagwa Farah Said, j’ai 29 ans et je suis mère de deux jeunes filles. L’ainée, âgée de 17 ans - issue d’une précédente union de mon mari - étudie la couture, la plus jeune a seulement 8 ans, elle est en primaire. Je suis propriétaire d’une confiserie. La boutique dans laquelle nous nous trouvons est située dans l’une de pièces de la maison. Elle est l’œuvre de mon époux qui a démarré son activité, il y a de cela une vingtaine d’années ! Le reste de la famille loge dans les trois autres pièces. Malheureusement mon mari nous a quitté il y a six ans à l’âge de 56 ans. Malgré cette perte d’un être cher qui nous a durement affecté, je n’ai pas baissé les bras, j’ai repris les affaires. Grâce a mon défunt mari cette boutique est l’une des premières dans notre pays à proposer et à vendre ces friandises que vous voyez là, et nous ne pouvons que nous en réjouir et nous en vanter, n’est-ce pas ? (Sourire…) Ce statut confère un certain prestige, qui se voit dans l’engouement et la fidélité de notre clientèle.

Concernant mon travail, l’essentiel de mon activité est la production de la friandise communément appelé dans notre pays xalawa. Beaucoup de mes clients ne connaissent pas l’histoire ni même l’origine de la xalawa. Votre interview m’offre l’opportunité de mieux faire connaitre cette friandise qui nous vient de la péninsule arabique, mais son origine est encore plus lointaine : du sud asiatique et plus précisément de l’Inde. Nous produisons essentiellement deux variétés de xalawa : xalawa al-moulid et xalawa al-looz. Contrairement au Yémen où le xalawa est consommé comme dessert de tous les jours, dans notre pays elle accompagne les fêtes religieuses. Mais elle est également très prisée lors de cérémonies funéraires d’où son nom xalawa al-moulid. Elle constitue notre principale production, car elle fait l’objet de grosses commandes deux à trois fois par semaine.

J’ai trois salariés qui s’occupent de la production mais aussi de la vente, ils sont méticuleux et surtout très professionnels. Ils s’activent quotidiennement et répondent toujours présents aux moindres besoins des clients bien qu’ils soient débordés.
Nos horaires sont flexibles puisqu’on est ouvert tous les jours de la semaine de six heures du matin à minuit. Avec des journées aussi longues, il est indispensable d’être bien entourée, d’autant plus que nous avons une clientèle très nombreuse. Il arrive même parfois qu’après la fermeture, quelques retardataires adeptes de xalawa et ne pouvant refreiner leur envies, frappent à notre porte pour assouvir leur désir (rires). Le plus souvent ce sont des habitués, et bien entendu nous ne manquons jamais une occasion de satisfaire la gourmandise de nos clients.

Quel est le secret de fabrication de cette merveille, quelles sont les différentes étapes de son élaboration ?
Un secret ne se dévoile pas ! (Rire). Non plus sérieusement, je dirais que c’est simple. Dès que l’en acquiert une certaine technique ça devient plus une habitude qu’autre chose. Comme vous le voyez dans les vitrines, nous ne produisons que deux variétés de xalawa : xalawa al-moulid et xalawa al-looz. La première est la plus connue. Elle nécessite deux heures de préparation et est simple à réaliser puisqu’elle nécessite peu d’ingrédients. Sa composition est à base de sucre, d’huile et un zeste de citron, ce qui lui confère une forme gélatineuse presque élastique. C’est en raison de cette texture que certains la qualifie de xalawa jid-jid. La seconde variante est la xalawa al-looz. Elle demande trois heures de préparations au lieu de deux heures pour la précédente. On utilise comme ingrédient de base de la crème anglaise (labanya), du sucre, des cacahuètes broyées et de l’eau. On verse le tout dans un récipient avant de le mettre au feu pour la cuisson.
Il existe également une troisième variété que je commercialise, il s’agit en vérité d’une autre variété de xalawa al-looz qui s’obtient en ajoutant du lait dans sa composition pour varier les goûts et satisfaire les désirs des uns et des autres. Dans ce cas, la couleur est différente du xalawa al-looz traditionnel, car le lait lui confère une couleur blanche comme vous pouvez vous-même le constater. Toutes les xalawa se cuisent à l’aide d’un four traditionnel alimenté grâce à des buches de bois. Au départ, pour les bûches, je m’approvisionnais à partir des régions de l’intérieur du pays et elles me coûtaient environ 200 000 francs djiboutiens mensuellement. Finalement, il m’a été propose une solution moins onéreuse à savoir du bois de prosopis que l’on trouve non loin de la capitale et plus précisément aux environs de Douda. Il est vrai que cette variété de bois, est de moins bonne qualité en tant que combustible mais elle me coûte tellement moins cher (environ 56 000 francs) que le choix a été une formalité.

C’est une aubaine, voire une chance inouïe, d’avoir pu réduire les charges d’exploitation. Justement, je vois que vous ne proposez que deux types de xalawa dans votre boutique tandis que vos confrères mettent en rayon plusieurs variétés ? Est ce un choix ou vous n’avez pas les connaissances nécessaires pour les réaliser ?
(Rires). J’ai certes réduit certaines de mes dépenses mais vous savez mes ingrédients me coutent cher aujourd’hui. Je propose un produit de qualité et cela a un prix. Contrairement aux autres confiseurs de la place, la provenance de mes ingrédients est diverse, certains se trouvent certes sur les marchés locaux, mais d’autres sont importés de l’étranger. Je me fais livrer par des particuliers pour les cacahuètes et la crème anglaise qui viennent respectivement d’Éthiopie et du Yémen.
L’autre différence est qu’une grande partie de ma production est destinée à satisfaire des commandes de particuliers. Nous avons deux à trois commandes par semaine. Nous pouvons aller jusqu’à 180 kg de xalawa en production par jour, à savoir 120 kg pour la xalawa al-moulid et 30 kg pour chacune des deux autres variétés, et même jusqu’à 300 à 400 kilos pendant les jours de fêtes religieuses ou autres. Hors les commandes, nous vendons également à l’unité ou au poids. Un kilo de xalawa al-moulid coûte 600 francs, mais celle avec la cacahuète coûte plus cher. En ce qui concerne les variétés que je propose à mes clients, vous avez tout à fait raison : il s’agit là, d’un choix délibéré de ne pas ressembler aux autres car ma devise est « la singularité fait la différence ». Je ne pense pas que vendre plusieurs gammes de confiseries me permettrait d’avoir plus de clients et plus de recettes, mais cela augmenterait mes charges. Je crois que c’est la qualité, le professionnalisme et l’expérience qui fait qu’on attire plus facilement les clients et surtout les plus fidèles. Je comprends que certains clients veulent goûter et découvrir d’autres types de xalawa et sucreries et c’est pour satisfaire leur pêché mignon que mes confrères s’efforcent d’en inventer d’autres. C’est la règle du jeu car cette nouvelle offre créée un nouveau besoin auprès de la clientèle. De plus, ce phénomène est apparent depuis quelques années. En effet, il arrive que les nouveautés proposées par les confiseurs locaux connaissent un certain succès sur le marché.
Par contre, cette quête de nouveauté peut s’avérer trompeuse, car elle peut amoindrir leur chiffre d’affaire si la clientèle n’apprécie pas le goût des produits proposés. Autrement dit, c’est un risque que mes confrères prennent contrairement à moi. Jusqu’à présent je n’ai pas changé de cap et je ne compte pas le faire.

Je suppose que vous souffrez de la hausse de prix qui sévit dans notre pays, pouvez-vous nous dire quel est son impact sur votre commerce ?
N’exagérons rien ! Les difficultés financières ne sont pas telles que je risque de déposer le bilan. Comme je l’ai évoqué plus tôt, ma clientèle est nombreuse et diverse, et pour le moment je n’ai pas à me plaindre. En choisissant ma boutique, elle sait que mes produits sont de très bonnes qualités et à des prix abordables.
Comme vous le voyez, il vous suffit de jeter un coup d’œil sur le prix de mes produits pour voir qu’ils sont tout à fait accessibles, y compris pour les petits portes-feuilles. Les gens viennent chez nous parce que leur pouvoir d’achat n’est pas mis à mal pour s’offrir un moment de plaisir en dégustant une xalawa. C’est une bonne chose, je dirais, car nous somme actuellement dans un monde où les prix ne cessent d’occuper toutes nos pensées
Techniquement, mes dépenses sont calculées minutieusement. Pour ne pas commettre un impair avec mes fournisseurs, j’ai opté pour un système de remboursement journalier. Permettez-moi d’être plus précise à ce sujet : il s’agit de rembourser mes crédits tous les jours en procédant à des versements en plusieurs tranches. Ainsi cela me permet de constituer mon stock une fois par an. A titre d’exemple, je rembourse 2000 francs par jour pour la crème anglaise et 3000 francs pour les cacahuètes. Ce qui me fait un remboursement quotidien de 5000 francs. D’autres charges financières s’ajoutent, comme le loyer de mon local qui s’élève à 55 000 francs et bien entendu l’électricité qui me revient à peu prés 25 000 francs.
Le chiffre d’affaires réalisé est moins élevé aujourd’hui, en raison de la montée des prix et des effets actuels de la crise. Tout est plus cher. Contrairement au cours du marché où les prix sont revus à la hausse, mes prix eux sont resté identiques. Mais grâce à Dieu, la marge bénéficiaire que je réalise nous fait vivre décemment. Je dirais même que l’entreprise prospère dans une certaine mesure puisque je compte ouvrir un autre point de vente à Balbala. Mais ça, c’est déjà une autre histoire…

Propos recueillis par Ahmed Abdourahman Cheik

 
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